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Carne: el precio desde el campo al mostrador

La Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina presentó su informe de marzo sobre la conformación del precio de la carne bovina.

Según la Fada, en marzo la carne tuvo un precio promedio de $324,56 por kilogramo, de ese precio el ternero representa el 24,7% ($80,06), el feedlot el 26,6% ($85,30), el frigorífico el 7,3% ($23,62), la carnicería el 12,9% ($41,79) y los impuestos el 28,9% ($93,79).

Del precio final de la carne, el 64,6% ($209,66) son costos de la cadena, 28,9% ($93,79) impuestos y 6,5% ($21,11) resultados.

La cadena presenta un resultado global positivo mientras que el feedlot continúa presentando pérdida de -$1,43 por kilo de novillo en pie.

Composición del precio

La economista Natalia Ariño relevó que en marzo se pagó por el ternero un precio promedio de $103,64 el kilo de animal vivo de carne al mostrador.

En la siguiente etapa, se considera un proceso de engorde a corral siendo el feedlot quien adquiere el ternero, lo engorda en 176 días y se obtiene un novillo con un peso neto de salida de 380 kg. con destino al mercado interno.

El precio promedio de venta del novillo al frigorífico fue de $90,97 por kilo de animal vivo.

El precio de venta a la salida del frigorífico en marzo fue $178,92 el kilo de carne al gancho.

Finalmente, la carnicería, obtuvo un precio de $293,72 el kg para marzo. El IVA representa el 10,5% ($30,84), por lo que el consumidor final pagó en promedio $324,56 el kilo de carne.

La segunda forma de mostrar cómo se compone el precio de la carne, es expresando todos los costos, precios, impuestos y resultados económicos de cada etapa como “pesos por kilo de carne al consumidor o mostrador”, teniendo en cuenta los rendimientos, para unificar la unidad de medida y realizar el análisis de la cadena en su conjunto.

En el precio final del kilogramo de carne en mostrador, el ternero aporta $106,9, el novillo acumula $194,9 y la res $231,9, todos expresados en kilos de carne al mostrador. Finalmente,
el precio a la salida de la carnicería coinciden en ambas formas de mostrarlo: $293,72 que más IVA ($30,84 )y el precio final del kilo de carne es de $324,56

“Para explicarlo mejor, un kilogramo de novillo, rinde 580 gramos de res, el resto es cuero, sangre y vísceras. Un kilogramo de res, rinde 760 gramos de los cortes de carne que se venden, el resto es merma por oreo, grasa y hueso. Así, del kilogramo en pie del novillo, sólo salen 441 gramos de carne. Por lo que se necesitan 2,27 kilogramos de novillo en pie para obtener un kilogramo de carne”, explicó Ariño.

Al mismo tiempo, tanto los subproductos de la faena, como los restos en la carnicería, tienen valor y se comercializan. Por tanto, descontando estos “recuperos” en términos de valor, se necesitan 2,14 kilogramos de novillo para obtener un kilogramo de carne. Así, si bien el precio del novillo es de $90,97, su aporte al precio del kilogramo de carne es de $194,9.

Impactos de la pandemia

Al comienzo de la cuarentena se dio un aumento del consumo producto del intento de las personas por aprovisionarse. Luego comenzó a normalizarse la demanda en términos de volumen pero con cambios en la composición. “Básicamente, disminuyó la demanda de cortes de parrilla como el asado y las achuras y aumentó la demanda de cortes para horno y cacerola”, explicó el economista David Miazzo.

En cuanto al mercado externo, China mantuvo firme las compras incrementando de enero a marzo de 2020 un 17,7% respecto al primer trimestre de 2019, aunque bajaron respecto al último trimestre. También aumentaron significativamente las compras por parte de Rusia, Estados Unidos y Chile mientras que se mantuvo variable la compra de Países Bajos y una caída de Alemania e Italia por 5% y 26,7% respectivamente.

En las últimas semanas se han verificado tres tendencias. Por un lado, una caída abrupta de las exportaciones a Europa, en especial de los cortes de mayor valor, entre ellos cuota Hilton. Este tipo de carne enfriada que se exporta a Europa se utiliza principalmente en restaurantes y hoteles, actividad que está prácticamente paralizada en Europa.

Por otro lado, China lleva varias semanas con recuperación de la demanda, luego de la caída de enero y febrero cuando tuvo su pico de Covid-19.

La última tendencia, es una caída de los precios de exportación, producto de la caída de demanda y la baja de precios de gran parte de los productos agropecuarios. (Noticias AgroPecuarias)